Главная › Новости

Замораживание овощей при хранении

Опубликовано: 05.09.2018

Инициатива хранения овощей в замороженном виде для последующего использования их в IV и I кварталах года при производстве овощных закусочных консервов принадлежит Тираспольскому консервному заводу им. 1 Мая и Крымскому ордена Ленина консервному комбинату, которые еще в 1960 г. заморозили более 600 т сладкого перца и выработали из него свыше 10 млн. банок консервов «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» и «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе».

Опыты, проведенные И. Ш. Могилевским на Тираспольском консервном заводе им. 1 Мая по замораживанию кабачков и баклажанов в целом виде, показали, что после их дефростации как на воздухе, так и в проточной воде консистенция баклажанов была губчатой, а кабачков очень мягкой. После резки овощей на ломтики из нарушенных клеток легко вытекал сок, потери были большими. Кроме того, в результате полной дефростации на воздухе и в воде баклажаны очень темнели, а после обжаривания в виде кружков имели непривлекательный внешний вид и неприятный привкус. Поэтому в дальнейшем кабачки и баклажаны до замораживания подвергали предварительно инспекции, калибровке, мойке и обрезали плодоножки.

Химический состав перца до и после замораживания, а также после хранения (по данным И. Ш. Могилевского) приведен в табл. 19.

Таблица 19

На Симферопольском консервном заводе им. С. М. Кирова применялся контактный способ замораживания перца в охлажденном до -18° С растворе поваренной соли. Замораживание овощей контактным способом позволяет сократить длительность процесса до 40-50 мин против 2-3 ч при воздушном способе. Потери массы продукта при контактном способе замораживания, по данным завода, составляют не более 4%, в то время как при воздушном замораживании достигают 6,5%. Содержание соли в перце не превышало 0,3%, причем диффузии рассола внутрь плодов не наблюдалось. Замороженный перец хранили в камерах холодильника при температуре -18° С. Следует иметь в виду, что белоплодные сорта перца для замораживания непригодны.

Изготовленные из замороженного перца консервы «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» имели хороший внешний вид и вкус.

По данным Тираспольского консервного завода им. 1 Мая (1963 г.) потери влаги при замораживании перца составили 0,58%, баклажанов - 0,79, кабачков - 0,84%. После 2 мес хранения потери по массе кабачков были 0,03%, перца и баклажанов после 3 мес хранения соответственно - 0,1 и 0,09%.

На Астраханском консервном заводе был разработан и испытан способ быстрого замораживания и хранения баклажанов в пароводонепроницаемой упаковке. Свежие баклажаны после обычной подготовки (мойки, сортировки и обрезки плодоножки) были нарезаны на кружки и россыпью заморожены в скороморозильном аппарате при температуре -30÷-40° С до температуры внутри ломтиков -18° С. Замороженные баклажаны хранились в полиэтиленовых мешках вместимостью 20-30 кг и в коробках из гофрированного картона с полимерными вкладышами при температуре -18° С. Для производства консервов замороженные баклажаны без дефростации и какой-либо другой обработки направлялись непосредственно на обжаривание.

Замороженные овощи на консервных заводах хранят в холодильниках обычно в картонных коробках. Такой способ хранения представляет большие неудобства для завода, так как при использовании замороженных полуфабрикатов для собственных нужд приходится распаковывать короба с замороженным сырьем, что вызывает дополнительные затраты труда и приводит к частичной деформации коробов и невозможности повторного их использования.

Специалистами МНИИППа и Молдплодоовощпрома разработана конструкция стоечного разборного поддона с вкладышем из полиэтиленовой пленки для хранения замороженных плодов и овощей насыпью (рис. 7). Проведенное в 1973 г. испытание опытной партии таких поддонов в холодильнике Каушанского консервного завода показало, что этот способ хранения замороженной продукции способствует не только сокращению естественных потерь замороженного сырья при хранении, но и повышению уровня механизации погрузочно-разгрузочных работ и максимальному использованию объема холодильных камер, так как высоту штабеля можно довести до 5 м.

Рис. 7. Общий вид стоечного поддона с полиэтиленовым вкладышем.

Достигнутые отдельными заводами результаты по заготовке овощей путем замораживания и использованию их в несезонный период для производства овощных закусочных консервов не дают, однако, основания для того, чтобы считать эту проблему окончательно решенной. Имеется еще ряд вопросов, подлежащих изучению и уточнению, а именно: выбор оптимальных технологических схем и уточнение режимов замораживания отдельных видов овощей и использования замороженных овощей в производстве закусочных консервов, режимы и сроки хранения: замороженного сырья, охрана труда работающих с замороженным сырьем. Недостаточно аргументирована еще и экономическая эффективность способов замораживания. Все эти вопросы ждут своего решения от отраслевых научно-исследовательских организаций.