Навигация по сайту

Новости

    Потолок с звукоизоляционными панелями
    Если вас когда-нибудь раздражал топот соседей сверху в панельном многоэтажном доме, или в частном строении становится слишком шумно во время дождя (и, особенно, града), то вы попали в нужное время в нужное

    Дом из бруса под ключ Тула
    Хочу рассказать о моем опыте общения и строительства совместно с компанией « ТехКом» . В 2014 году мы начали строительство деревянного дома. Первый вопрос у меня возник о фундаменте: какой

    Реставрация ванн своими руками
    Реставрация ванн водянистым акрилом либо покрытие ванны эмалью — чему лучше дать предпочтение? После того, как изготовлен основной ремонт, приходит время позаботиться о ванне. Обычно с течением времени

    Строительство домов и коттеджей в Королеве
    « Доступный Дом» сегодня  — это  уже  состоявшаяся строительная компания, которая  уже довольно давно известна в  Москве и  в  Подмосковье. Более 200

    Лечение
    В последнее время все больше людей страдают от заболеваний прямой кишки. Причиной этих заболеваний может быть сидячий образ жизни, инфекции или что-либо другое. Область медицины, занимающаяся лечение

    Белый матовый натяжной потолок
    Матовые потолки всегда являются универсальным решением, при оформлении любого интерьера. Белый потолок, неважно – натяжной или нет, матовый или с другой фактурой, будет уместен во всех вариантах оформления.

    Удаление геморроя
    Наверное, одна из самых смешных профессий — это врач-проктолог. Все знают, какой орган является объектом изучения этого специалиста, но об этом органе не принято говорить вслух в культурном обществе.

    Японская косметика
    Качество жизни современной женщины во многом зависит от косметических средств, которые она должна регулярно применять в омолаживающих и оздоровительных целях. Японская косметика по праву считается хорошим

    Кофейный бар на выезд
    Вкус каждой отдельно сваренной чашки кофе эспрессо зависит от многих факторов. Часть из них очевидна. Например, температура воды или качество исходного продукта. А вот такому аспекту, как помол зерен

    Мультипликаторную катушку
    Прикупив купить мультипликаторную катушку, первым делом нужно убрать лишнюю смазку, которой изначально в большом количестве покрываются все внутренние детали. В стандартном мультипликаторе

Ключевые теги

Реклама

Реклама

Замораживание овощей при хранении

Опубликовано: 05.09.2018

Инициатива хранения овощей в замороженном виде для последующего использования их в IV и I кварталах года при производстве овощных закусочных консервов принадлежит Тираспольскому консервному заводу им. 1 Мая и Крымскому ордена Ленина консервному комбинату, которые еще в 1960 г. заморозили более 600 т сладкого перца и выработали из него свыше 10 млн. банок консервов «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» и «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе».

Опыты, проведенные И. Ш. Могилевским на Тираспольском консервном заводе им. 1 Мая по замораживанию кабачков и баклажанов в целом виде, показали, что после их дефростации как на воздухе, так и в проточной воде консистенция баклажанов была губчатой, а кабачков очень мягкой. После резки овощей на ломтики из нарушенных клеток легко вытекал сок, потери были большими. Кроме того, в результате полной дефростации на воздухе и в воде баклажаны очень темнели, а после обжаривания в виде кружков имели непривлекательный внешний вид и неприятный привкус. Поэтому в дальнейшем кабачки и баклажаны до замораживания подвергали предварительно инспекции, калибровке, мойке и обрезали плодоножки.

Химический состав перца до и после замораживания, а также после хранения (по данным И. Ш. Могилевского) приведен в табл. 19.

Таблица 19

Перец

Сахар, %

Кислоты (в пересчете на яблочную), %

Витамин С (гидроформа), мг на 100 г

Свежий (контроль)

2,38

0,23

194,5

Свежезамороженный

2,03

0,18

142,4

После 3 мес хранения

2,40

0,16

141,5

На Симферопольском консервном заводе им. С. М. Кирова применялся контактный способ замораживания перца в охлажденном до -18° С растворе поваренной соли. Замораживание овощей контактным способом позволяет сократить длительность процесса до 40-50 мин против 2-3 ч при воздушном способе. Потери массы продукта при контактном способе замораживания, по данным завода, составляют не более 4%, в то время как при воздушном замораживании достигают 6,5%. Содержание соли в перце не превышало 0,3%, причем диффузии рассола внутрь плодов не наблюдалось. Замороженный перец хранили в камерах холодильника при температуре -18° С. Следует иметь в виду, что белоплодные сорта перца для замораживания непригодны.

Изготовленные из замороженного перца консервы «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» имели хороший внешний вид и вкус.

По данным Тираспольского консервного завода им. 1 Мая (1963 г.) потери влаги при замораживании перца составили 0,58%, баклажанов - 0,79, кабачков - 0,84%. После 2 мес хранения потери по массе кабачков были 0,03%, перца и баклажанов после 3 мес хранения соответственно - 0,1 и 0,09%.

На Астраханском консервном заводе был разработан и испытан способ быстрого замораживания и хранения баклажанов в пароводонепроницаемой упаковке. Свежие баклажаны после обычной подготовки (мойки, сортировки и обрезки плодоножки) были нарезаны на кружки и россыпью заморожены в скороморозильном аппарате при температуре -30÷-40° С до температуры внутри ломтиков -18° С. Замороженные баклажаны хранились в полиэтиленовых мешках вместимостью 20-30 кг и в коробках из гофрированного картона с полимерными вкладышами при температуре -18° С. Для производства консервов замороженные баклажаны без дефростации и какой-либо другой обработки направлялись непосредственно на обжаривание.

Замороженные овощи на консервных заводах хранят в холодильниках обычно в картонных коробках. Такой способ хранения представляет большие неудобства для завода, так как при использовании замороженных полуфабрикатов для собственных нужд приходится распаковывать короба с замороженным сырьем, что вызывает дополнительные затраты труда и приводит к частичной деформации коробов и невозможности повторного их использования.

Специалистами МНИИППа и Молдплодоовощпрома разработана конструкция стоечного разборного поддона с вкладышем из полиэтиленовой пленки для хранения замороженных плодов и овощей насыпью (рис. 7). Проведенное в 1973 г. испытание опытной партии таких поддонов в холодильнике Каушанского консервного завода показало, что этот способ хранения замороженной продукции способствует не только сокращению естественных потерь замороженного сырья при хранении, но и повышению уровня механизации погрузочно-разгрузочных работ и максимальному использованию объема холодильных камер, так как высоту штабеля можно довести до 5 м.

Рис. 7. Общий вид стоечного поддона с полиэтиленовым вкладышем.

Достигнутые отдельными заводами результаты по заготовке овощей путем замораживания и использованию их в несезонный период для производства овощных закусочных консервов не дают, однако, основания для того, чтобы считать эту проблему окончательно решенной. Имеется еще ряд вопросов, подлежащих изучению и уточнению, а именно: выбор оптимальных технологических схем и уточнение режимов замораживания отдельных видов овощей и использования замороженных овощей в производстве закусочных консервов, режимы и сроки хранения: замороженного сырья, охрана труда работающих с замороженным сырьем. Недостаточно аргументирована еще и экономическая эффективность способов замораживания. Все эти вопросы ждут своего решения от отраслевых научно-исследовательских организаций.

www.orenburg-guest.ru Copyright © 2016
Все права защищены

Все материалы на сайте предоставляются исключительно в ознакомительных целях.


rss